醤油には数百種類の香り成分があるって本当？
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醤油の香りが、大豆と小麦から麹・乳酸菌・酵母・加熱を経て何層にも増える仕組みをたどります。約300種類という数字の正体まで回収する漫才動画です。
📜 漫才台本
田中醤油って一滴なのに、香り成分が数百種類も入ってるって本当？
とよしま一滴に数百人。香りの満員電車やな。
とよしまでも最初の材料は、大豆、小麦、塩、水。そんなにおらん。
田中途中で香りの採用試験をやってるん？
とよしま最初の面接官は麹菌。酵素で、大豆のたんぱく質と小麦のでんぷんをほどく。
とよしまたんぱく質はアミノ酸へ、でんぷんは糖へ。まず材料を細かく増やす。
田中香りを足す前に、部品へ分解してるんや。
とよしまそこへ塩水を入れて諸味にすると、乳酸菌と酵母が働き出す。
とよしま乳酸菌は酸をつくり、酵母は糖からアルコールや香気をつくる。
田中一人の香水職人やなくて、発酵チームの共同制作か。
とよしまその途中で、花、果物、酒、焦げ、カラメルみたいな、別系統の分子が生まれる。
とよしま醤油らしい甘い香りの一つが、エイチイーエムエフというフラノン化合物。
田中急に香り界の社員番号が出てきたな。
とよしまさらに熟成中も反応が続いて、最後の加熱でも香ばしい成分が増える。
とよしまつまり香りは一度に投入せず、分解、発酵、熟成、加熱で層になっていく。
田中ただし、数百種類全部が同じ強さで匂うわけではないよな？
とよしませや。量と感じやすさが違って、少数の鍵になる成分と、背景の成分が重なって香る。
とよしま結論、本当。確認されただけで約三百種類。醤油は、発酵で組む香りの合奏や。
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